Asperge sauvage, asperge verte de Provence, asperge des sables ou asperge des bois, comment bien choisir ses asperges ?
Pour éviter de tomber sur une tige fibreuse et sans goût, voici nos conseils et astuces pour choisir des asperges de qualité.
Commençons par le commencement. L’asperge est une plante vivace aux racines charnue appelées « griffes » qui au printemps émettent des pousses comestibles que l’on nomme turions ou asperges. Une même griffe peut produire des asperges entre 7 et 9 ans ! Le bourgeon qui prend naissance sur les racines de la plante se développe sous terre jusqu’à pouvoir atteindre la lumière. Tant que le turion est protégé de celle-ci, l’asperge reste d’un beau blanc nacré, mais dès que l’asperge est exposée à la lumière, elle se colore. Tout d’abord, la couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété mais bien du mode de culture !
Vertes, blanches, violettes…de Corse, de Provence, d’Argenteuil ou des Landes, comment s’y retrouver ? Décryptage.
L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un gout délicat et très fin.
L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèses chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.
Sur les étals des marchés, une bonne asperge se reconnaitra quand elle est bien ferme, lisse et brillante. Elle ne doit pas avoir de plis sur le talon signe de fraicheur absolue !
L’asperge verte sera d’un beau vert prairie (un vert chlorophylle sera souvent un indice de la provenance lointaine de celle-ci – très souvent Pérou).
A La Causerie, le produit, le terroir c’est la religion du chef !
Grâce au Comptoir des Producteurs il a accès et découvre des producteurs en région qui cultivent le meilleur de leur terroir. Une fois par semaine le marché vient au Chef dans le camion d’Alain Cohen qui apporte aux portes du restaurant le meilleur de ce qu’il se fait en fruits et légumes ! Chaque producteur est référencé pour ses produits mais aussi pour sa philosophie du travail de la terre, le respect des cultures.
Ainsi Gabriel Grapin est tombé sous le charme de l’asperge verte produite à la Ferme de Nogaret. A Monteux (Vaucluse), l’asperge c’est une question de famille ! 4 générations d’agriculteurs ont développé cette culture en plus de fraises, choux chinois ou autres melons ! Aujourd’hui Ghislain Nogaret est aux commandes à Carpentras de l’exploitation des Asperges. Aux méthodes culturales très propres il s’efforce de beaucoup restaurer le monde organique en changeant les cultures 4 fois par an et en laissant des parcelles en repos une année sur 5 ou sur 6 pour laisser le temps à la terre de se régénérer. La vivacité de leurs sols est exceptionnelle. Ce sont des méthodes ancestrales, un des rares producteur à travailler comme ça sur 30 hectares !
Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Il faut aller très vite : l’asperge peut pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour être sûr de les cueillir au bon moment, les producteurs passent tous les jours au même endroit. Au cours de la cueillette, les producteurs conservent les asperges en camions réfrigérés, au bout du champ. Ainsi, fraîcheur et couleurs sont préservées. Puis, les asperges sont triées, calibrées, pesées, et conditionnées en bottes ou en plateaux de bois ou de carton.
En cuisine maintenant avec quelques conseils du chef !
Tout d’abord conserver ses asperges dans le bac du frigo dans un linge humide, 3 jours au maximum. L’asperge verte s’écussonne juste et le talon cassé à la main (démarcation blanc/vert).
L’asperge blanche demande un peu plus de travail en l’épluchant avec un économe « Castor » de haut en bas en tournant. Les asperges se cuisent dans une eau frémissante salée qui est montée en température avec les parures d’asperges. Une fois celles-ci retirées, on plonge les asperges (en botte ficelé ou non), 4-5 minutes pour des asperges vertes, 10-12 minutes pour des asperges blanches. Verte ou blanches, les rafraichir immédiatement sorties de l’eau bouillante pour stopper la cuisson (de l’eau bien froide suffira) puis les égoutter sur un linge sec. Pour vérifier la cuisson des asperges, les piquer au talon, on doit sentir une très légère résistance.
« L’asperge c’est une Reine, comme le truffe il n’y a rien à mettre dessus »
Gabriel Grapin recommande un accord parfait Morilles /Asperges vertes ou encore tout simplement asperges blanches rôties au beurre et déglacées au jus d’orange.
