Les actus

Boulangerie F.Lalos

18 avril 2017

Frédéric Lalos, c’est 8 boulangeries à Paris, 3 à Taipei, bientôt 1 à Shanghai
mais c’est surtout et avant tout un passionné de la pâte, du pain et du travail bien fait !

Petit, alors que ses copains voulaient être pilote d’avion, pompier ou policier, lui voulait être boulanger ! En 3ème il réitère son envie : il veut être boulanger ! Mais ce choix n’est pas trop du goût de ses parents, le voilà parti en filière générale seconde puis première S…

Mais à 16 ans il ne tient plus, il veut faire du pain !!! Contre vents et marées, il part en CAP deBoulangerie où il excelle dans les matières « classiques » et découvre pour la première fois, pour son plus grand bonheur « la pâte » … Il comprend qu’il va falloir mettre les bouchées double pour arriver et dépasser le niveau de ses 18 autres camarades, tous boulangers de pères en fils…

En 1990 son envie et son travail le hisse dans les 3 premiers élèves de sa classe, ce qui lui permet de décrocher le graal en plus de son examen en boulangerie : un stage à Paris dans la maison Lenôtre !

Normand, de Flers dans l’Orne, il n’avait jamais mis les pieds dans la capitale. Ne connaissant personne, n’aimant pas Paris, il travaille jours et nuits ! Après ses 8 heures de travail rémunérées, il passe toutes ses après-midis au tour, aux gâteaux, à faire du chocolat, du sucre… Tout absolument tout, il veut tout savoir ! 10 chefs MOF (Meilleur Ouvrier de France) travaillent au sein de la maison Lenôtre à cette époque. Que ce soit en cuisine, en pâtisserie, en glacerie ou en chocolaterie, il pioche chaque jour dans cette mine de connaissances qui lui est offerte pour parfaire son travail.

A 25 ans, il décide d’approfondir son savoir dans LA matière première du boulanger : la farine. Il envoie son CV chez les 3, 4 plus grands meuniers Français. Il est embauché pendant 2 ans aux Grands Moulins de Paris au centre de recherche aux côtés d’ingénieurs agronomes. Ce fut une expérience incroyablement enrichissante mais malgré tout, les petits pétrins de 2kgs ne lui suffisent plus. La quantité lui manque. La maison Lenôtre apprend qu’il souhaite retourner en Boulangerie, elle l’embauche à 26 ans comme responsable de La Boulangerie chez Lenôtre !

Pendant les 2 années au centre de recherche, quand les lumières étaient éteintes, il continuait de travailler pour préparer le concours de Meilleur Ouvrier de France.
En 1997, il devient le plus jeune MOF de sa catégorie et pense déjà à installer sa propre boulangerie. Mais il lui faudra toutefois faire encore preuve de patience.
C’est en l’an 2000, 2 ans et demi après la consécration, qu’il part de chez Lenôtre pour ouvrir enfin sa première boutique, rue Saint-Charles dans le 15ème arrondissement à Paris.

 

Frédéric Lalos reste très attaché au produit, au respect des bons produits.
Il va chercher sa farine (50 tonnes par mois) en Auvergne, à 1000 mètres d’altitude, là où il y a peu
d’insectes et pas ou très peu de pesticides. Ce sont des farines cultivées en Limagne dans le Puy de dôme, véritable terroir à blé.

 

Ensuite, pour les viennoiseries, viennent le beurre Normand (20 à 30 tonnes par an) et les oeufs (frais, cassés à la main chaque jour !).

 

 

 

 

 

 

 

De bons outils (fours, chambres de pousse, pétrins…) du savoir-faire, du temps, beaucoup de passion
et beaucoup de travail, sont les ingrédients de Frédéric Lalos pour faire du bon pain !
Dans le pain, il y a de la vie ; il respire ! Il faut donc en prendre soin.                                                                                                             Au sein de son laboratoire le temps n’est pas compté.                                                                                                                                   Après 24h de fermentation du levain, la pâte se repose durant 24h dans des chambres de pousse à 12°.

À 22h c’est le début des cuissons des grosses pièces, puis vers 3-4h du matin celles des baguettes et autres pains, puis vient le tour des viennoiseries. La dernière cuisson a lieu entre 12h et 13 h pour une ultime livraison à 15h. Ici on peut livrer jusqu’à 3 fois par jour établissement avec 3 fournées différentes.

Depuis de nombreuses années, Gabriel croise le chemin de Frédéric Lalos au sein de belles maisons
comme le Royal Monceau. La passion pour les produits et le travail bien fait les réunis.
C’est donc une évidence pour Gabriel de référencer à
La Causerie le pain de Frédéric Lalos.
Il choisit le pain LONGUET de 400grs, un pain unique
à base de farine de blé, de levain naturel de sarrasin.

Ce pavé rustique offre une croute brune caramélisée qui enveloppe une mie grise, dense et alvéolée. Il affirme son caractère avec sa puissance aromatique.
Tout est parfaitement équilibré.

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